Hablar de frío en el sector pesquero es bastante importante, el valor del pescado en el mundo, según “Statista” está en constante aumento y está destinado a pasar de los cerca de 120 millones de dólares del 2016 a superar los 155 millones en el 2023. La refrigeración es por tanto un elemento fundamental para garantizar la calidad y cumplimiento de las condiciones higiénico sanitarias, además de para exaltar las características del gusto. ¿Pero cuál es el frío adecuado? ¿cómo asegurarlo y como gestionar toda la cadena de frío? A estas preguntas responde Valentina Tepedino, médico veterinario especializado en el sector pesquero por la Sociedad de Medicina veterinaria preventiva. Es también la Directora general de Eurofishmarket, sociedad de asesoramiento, formación e información de la pesca y de la acuicultura sobre el medio ambiente. Ha sido asesora científica para la Rai y para Mediaset en transmisiones como “Línea azul” o “ Planeta Mar”, pero también para otras cabeceras de tv y transmisiones de radio.

Valentina Tepedino, médico veterinario: “la gestión de la cadena del frío en el sector pesquero no es simple”.

¿Cuáles son las mejores soluciones para la refrigeración en el sector pesquero?

pesce-pescato-distribuzione-catena-del-freddoEl sector pesquero es un sector muy complejo y la gestión y el mantenimiento garantizado de la considerada cadena del frío no es simple. Desde la pesca a la distribución hasta la mesa de los consumidores el camino es de verdad muy largo y los pasos podrían ser muchos y muy diferentes entre ellos.

Para explicarme mejor haré un ejemplo. Si el pescado se pesca en la barca normalmente existe una cámara refrigerada donde se mantiene el producto en agua y hielo, en el desembarque generalmente en cajas de polietileno monouso y hielo en los diversos destinos (mercado, por mayor, revendedores, tienda, restaurante, etc.) y quedará expuesto en mostrador con hielo en las pescaderías o se elaborará y conservará en frigorífico en los restaurantes. Por mi experiencia puedo decir que más que la utilidad de los equipamientos para garantizar la cadena del frío cuenta la gestión de los mismos y del producto pesquero en relación a ellos.

¿Cuáles son las mayores críticas en el sector?

Son determinadas de una mala gestión respecto a lo dicho: pescado no refrigerado inmediatamente después de la pesca, pescado dejado mucho tiempo estacionado entre un proveedor y otro o de la cámara al mostrador o del mostrador al restaurante a casa del cliente. Así que, en mi opinión las innovaciones más sensatas son aquellas que asocian el control de la trazabilidad en la gestión de la cadena del frío: esto es cámaras refrigeradas que controlarán la temperatura registrándola automáticamente, vehículos refrigerados o contenedores isotérmicos que garanticen al máximo un control sobre el correcto mantenimiento de la cadena de frío. No hay muchas innovaciones en este sentido relativas al sector pesquero y esto conlleva a menudo una menor duración de la vida comercial de los productos y una consecuente pérdida y daño económico por toda la cadena.

¿Para cada variedad pesquera es adecuado pensar en un determinado tipo de refrigeración?

pesce-pescato-preparazione-catena-del-freddoEn realidad, lo ideal sería poder reducir en adelante más y más la cadena, no sólo en el punto del km cero, difícilmente realizable, pero sí disminuyendo los pasos entre fabricante y distribuidor. Repito: es sobretodo en los pasos que se realizan habitualmente cambios de temperatura no óptimos para la vida de los productos pesqueros.

Además, las investigaciones de mercado están demostrando siempre un mayor crecimiento de los productos pesqueros preparados para comer y preparados para cocinar que seguramente irán gestionados en un futuro con las denominadas “etiquetas inteligentes” para saber si ha habido cambios de temperatura desde la producción en adelante.

Los peces grandes como atunes de aleta amarillas o peces espada llegan siempre más elaborados en rodajas o filetes, al vacío o en atmósfera modificada. Seguramente serviría hacer también una mayor investigación sobre los sistemas de conservación ideales para alargar la vida útil de los productos pesqueros sin necesariamente usar aditivos junto al producto. Hace unos años, junto a la Universidad de Medicina veterinaria de Padova y con la Sociedad de Medicina Veterinaria Preventiva hicimos una investigación para entender mejor la diferente duración entre una rodaja de atún de aleta amarillas en atmósfera modificada (atm) y uno al vacío. Se ha deducido que, naturalmente con la justa proporción de varios gases, el atún de aleta amarillas en atm tiene una duración superior. Estas investigaciones son importantes porque más allá de encontrar soluciones útiles para mantener el producto más tiempo deben garantizar también el mantenimiento del aspecto exterior lo más agradable posible. Un atún que se pone marrón oscuro aún cuando lo ideal sería poder acortar en un futuro más y más la cadena no sólo en el punto del km cero, si no disminuyendo los pasos entre fabricante y distribuidor, sobre todo en los cambios de temperatura críticos bien refrigerado encontrará difícilmente un mercado. Igualmente una gamba roja o violeta o de cualquier especie que sea, aunque bien refrigerado poco después de la muerte, presentará en la cabeza una especie de mancha negra y no resultará demasiado vendible es aquí la incorporación de aditivos consentidos. Lo ideal sería poder comercializar los crustáceos vivos, pero aquí entonces deberemos afrontar el importante tema de la gestión de los productos pesqueros vivos que está aún muy debatida al no existir una clara línea guiada de las entidades oficiales competentes en la materia y una legislación a medida. Los moluscos, por ejemplo, deben ser comercializados vivos y vitales y así deben estar en el momento de la compra. Para estos productos la refrigeración se efectúa con sistemas de ventilación útiles evitando el contacto directo con el hielo que provocaría su muerte.

“Lo ideal sería poder acortar en un futuro más y más la cadena no sólo en el punto del km cero, sino disminuyendo drásticamente los pasos entre fabricante y distribuidor, sobretodo en los cambios de temperatura críticos”.

En general, ¿cómo debería utilizarse el frío? 

Lo ideal sería estar atentos y dosificar el frío de igual modo en toda la caja y sobre todos los productos contenidos y así debería ser también durante su exposición en el mostrador, realizando las disposiciones adecuadas a efectos sin amontonar y realizando un buen “juego” con el hielo. También la calidad del hielo o, mejor aún sus dimensiones y el corte, tiene su importancia así como el modo en el cual está depositado alrededor del producto.

¿Es necesaria o preferible una determinada acción refrigerante para la conservación hasta el mostrador de venta?

Lo más importante sería evitar la interrupción de la cadena del frío. Para muchos productos una incorrecta gestión podría disminuir la vida comercial y arruinar las originales características sensoriales y nutricionales. En algunas especies pertenecientes en particular a algunas familias de pescados como anchoas, sardinas, las diferentes especies de atún o atunes pequeños o malvas o caballas. En cambio una interrupción de la cadena del frío podría llevar a consecuencias mucho más graves, incidiendo sobre la salud del consumidor. De hecho, las especies citadas y otras aún, si se gestionan mal, podrían provocar el denominado síndrome escombroide con la descomposición de la histidina, normalmente contenida en éstas en histamina. Requisito fundamental para evitar la formación de histamina es el riguroso cumplimiento de la cadena de frío.

¿Cuáles son las evoluciones del sector en sus exigencias de conservación óptima del pescado?

En el futuro serán cada vez más estudiadas y aplicadas tecnologías útiles a proporcionar productos pesqueros listos para su uso transformados en modo para durar más tiempo. Además, llegará a ser cada vez más determinante y fiable el proveedor de productos pesqueros que podrá proporcionar garantías, registros o certificaciones sobre el correcto mantenimiento de la cadena de frío a lo largo del sector.

Un producto innovador que encuentro muy estratégico sea a propósito sobre lo dicho sea por la lucha al derroche que por la sostenibilidad ambiental son los contenedores isotérmicos “inteligentes”, o sea aquellos que tengan los microsistemas electrónicos en grado de supervisar y por tanto poder controlar los productos a lo largo de todo el recorrido. Una de las soluciones más innovadoras está basada en una App y una WebApp que se comunican para recoger, archivar y gestionar datos de trazabilidad. Esta “comunicación” se realiza gracias a la tecnología RFID, cada vez más utilizada en la logística y en la distribución. Los usuarios gracias a la nube pueden consultar los datos transmitidos desde su terminal, efectuar investigaciones con varios filtros y exportar los datos para generar estadísticas. Los productos más innovadores están también capacitados para imprimir los “Certificados de Conformidad al sistema de Trazabilidad “. Se trata de un documento que certifica la trazabilidad de la transacción para seguir detalladamente las expediciones y las entregas de comidas y alimentos, controlando los mismos a lo largo de toda la cadena de distribución. Esta tecnología es estratégica en las entregas de la restauración colectiva dedicada a comedores escolares y hospitalarios, pero también para los restauradores que hoy, a menudo, no usan los medios refrigerados para los alimentos pesqueros. También las tecnologías ligadas al frío como el congelamiento a bajísimas temperaturas están empezando a mostrarse en el sector pesquero y están en fase de valoración costes/beneficios sobretodo en las rodajas de atún de aleta amarillas.

Este texto está extraído del artículo “El buen pescado en la mesa parte de una buena cadena del frío”, publicado en la revista Eurofishmarket en diciembre 2019 y escrito por Valentina Tepedino, Médico Veterinario.